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Pasta de calabaza

Cooking Method
Courses ,
Difficulty Intermedio
Tiempo
Prep Time: 240 min Total Time: 4 horas
Servings 4
Ingredientes
    Para la pasta de calabaza
  • 200 gramos de harina
  • 100 gramos de huevo
  • 40 gramos de puré de calabaza
    • Para la pasta tinta de calamar
  • 100 gramos de harina
  • 50 gramos de huevo
  • 5 mililitros de tinta de calamar
    • Para el relleno
  • 200 gramos de Portobello
  • 200 gramos de calabaza
  • 20 gramos de cilantro
  • 1 chalote
  • 150 gramos de queso mozzarella
  • 15 gramos de nuez
  • Soya y ponzu al gusto
    • Para la salsa de calabaza
  • 200 gramos de calabaza
  • 50 gramos de media crema
  • 20 mililitros de brandy
  • 500 gramos de cebolla
  • ½ jalapeño rojo
  • 10 mililitros de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto
    • Para el aceite de cilantro
  • 200 mililitros de aceite vegetal
  • 50 gramos de cilantro
Instructions
    Para los berlingot
  1. En un bowl, colocar la harina, verter los huevos y la tinta de calamar para la pasta negra, así como el puré de calabaza para la pasta naranja (cada patata es diferente así que deben hacerse por separado).
  2. Mezclar con un tenedor, poco a poco, para incorporar la harina.
  3. Cuando la masa se torne dura, amasar con rodillo o a mano.
  4. Formar una bola con la masa.
  5. Envolver en papel film transparente y reposar en el refrigerador durante 30 minutos.
  6. Extender ¾ de la masa naranja con un rodillo hasta obtener el grosor deseado.
  7. Para la pasta negra y la parte de la naranja sobrante, estirarlas del mismo grosor y cortarlas en tiras.
  8. Sobre la base de naranja, humedecer con un pincel y colocar una tira de cada color hasta rellenar.
  9. Usar una máquina de amasar para soldarlos entre sí.
  10. Cortar con un cortador de galletas, luego rellenar y cerrar.
  11. Sumergirlas cuatro minutos en una cacerola con agua hirviendo y sal.
    12. Para el relleno
  12. Limpiar y cortar el Portobello; hacer lo mismo con la calabaza, las chalotas y el cilantro, todo en cubos pequeños.
  13. Sofreír chalotas con tomillo y añadir el Portobello.
  14. Una vez evaporada el agua, añadir la salsa de soja y el ponzu. Salpimentar. Reservar y enfriar.
  15. Dorar los dados de calabaza y añadir las nueces tostadas y trituradas. Sazonar. Retirar y enfriar.
  16. Mezclar estas dos preparaciones con queso mozzarella y rectificar sazón.
    17. Para la salsa
  17. Pelar la calabaza y quitar las semillas del jalapeño.
  18. En una sartén, poner aceite de oliva, cebolla, pimiento y dejar sofreír.
  19. Agregar la calabaza y el brandy. Flamear y agregar caldo de verduras; dejar cocinar por diez minutos.
  20. Poner la media crema y dejar hervir. Añadir sal y pimienta.
  21. Llevar a la licuadora o thermomix para mejor resultado.
    22. Para aceite infusionado
  22. Picar el cilantro.
  23. Blanquear en agua hirviendo para activar la clorofila. Escurrir y secar.
  24. Licuar a máxima potencia. Colar en un manto de cielo o filtro para café.
    25. Para presentar
  25. Poner una cama de salsa de calabaza.
  26. Agregar unas gotas de aceite y mover en el patrón preferido para jugar con las formas y colores.
  27. Agregar sobre la salsa los berlignot.
  28. Se puede añadir nuez cilantro o flores para mayor vista.
Keywords: Pasta de calabaza
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