Picar el hinojo y la cebolla en cubos. Saltear con un poco de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Después de que las verduras se hayan cocido durante dos minutos, agregar el ajo picado fino. Después de otros dos minutos, agregar el embutido de su elección y mover agresivamente con una cuchara de madera.

Cocinar, revolver y raspar la sartén durante unos 20 minutos, hasta que todo esté muy dorado.

Añadir suficiente vino blanco para limpiar la sartén (puede usarse agua o caldo con un chorrito de vinagre balsámico).

Apagar el fuego y añadir suficiente pan molido para absorber el líquido suelto y obtener una textura seca y quebradiza. Agregar la ralladura de un limón amarillo y dejar enfriar el relleno.

Precalentar el horno a 200 °C.

Cortar el lomo en mariposa, de manera que se obtenga una lámina regular, gruesa y larga.

Colocar una capa de vita-film y golpear la carne con un rodillo hasta que esté plana.

Colocar el relleno en el extremo cortado del lomo de la manera más uniforme y delgada posible. Rellenar, dejando una pequeña tira descubierta en el extremo de la carne de cerdo que tiene la capa de grasa en el lado opuesto.

Enrollar la carne de cerdo de la manera más tensa posible.

Cortar aproximadamente cinco pedazos de hilo de cocina y poner por debajo del lomo enrollado. Con ellos, atar el lomo usando un nudo de carnicero (hacer un nudo simple, pero pasar por debajo otras dos veces antes de tensar fuerte). Sazonar el exterior con aceite de oliva, suficiente sal y pimienta.

Aceitar un sartén 100% metálico grande y calentar en la estufa. Sellar la roulade de modo que, al final, quede la capa de grasa hacia arriba. Añadir los limones amarillos al lado y boca abajo. Poner el termómetro de horno en el punto más frío de la roulade.

Elaborar una mezcla de fondo y vino blanco; idealmente, colocarse en un atomizador.

Meter la sartén con la roulade y los limones al horno. A partir de ahí, constantemente humectar con la mezcla de fondo y vino hasta que la temperatura interna sea de 60ºC. Vigilar la temperatura del horno en la recta final y aumentar o disminuir según qué tan dorado esté el exterior.

Retirar los limones y enrollar la roulade en aluminio para que repose. Calentar la misma sartén al fuego y dejar hervir lo restante. Rápidamente desglasar con la mezcla sobrante de fondo y vino. Dejar reducir hasta que espese un poco. Apagar el fuego y añadir una cucharada de mantequilla fría.

Retirar la roulade del aluminio, añadir los jugos resultantes a la salsa. Con un cuchillo de sierra, cortar las rodajas de roulade con un grosor de cinco centímetros. Emplatar en plato caliente del siguiente modo: salsa, roulade y limón rostizado al lado.