Moler el huitlacoche y llevar a un sartén, a fuego bajo, hasta que deje de salir agua del hongo. Reservar.

Limpiar e hidratar los chiles. Moler en la licuadora y colar. Reservar.

Salpimentar la carne. Sellar en un sartén a fuego fuerte, uno minuto por lado. Colocar la carne en el pure de chile.

Estirar sobre la mesa una capa de Vitafilm y colocar las rebanadas de Jamón Serrano. Cubrirlo con el huitlacoche y colocar la carne en el centro. Envolver la carne con el jamón serrano y con el vitafilm. Llevar a refrigeración 30 minutos.

Estirar la masa de hojaldre a 5 MM de grosor. Retirar la carne del vitafil y colocar en el centro de la masa. Pintar con huevo los bordes y envolver la carne en la masa. Llevar a refrigeración 30 minutos.

Hervir las papas con cáscara y sal, hasta que estén cocidas. Hacer puré y agregar la leche, mantequilla y una cucharada del puré de chile guajillo. Reservar hasta el momento de servir,

Colocar el vino tinto en un olla, a fuego bajo, junto con la miel y el chile habanero partido a la mitad. Reducir el vino a 1/4 parte del liquido inicial y agregar la mantequilla. Reservar hasta el momento de servir.

Precalentar el horno a 180°C. Retirar la carne del refrigerador, Pintar con huevo y hacer unos cortes superficiales, para evitar que se reviente la masa en el horno. Hornear durante 12 minutos para lograr un termino medio.

Servir el puré de papas, la carne y bañar con la salsa de vino tinto.