Precalentar el horno a 190°C.

Para mechar el lomo, hacer unos agujeros con un cuchillo en toda la pieza de carne e introducir en cada uno el tocino, la nuez, las almendras y las pasas. Amarrar el lomo y reservar.

Asar los chiles, el jitomate y el ajo. Verter en licuadora y licuar con la cebolla, el agua, el vinagre de manzana y las especias.

Marinar el lomo por 30 minutos con la salsa.

Tapar el lomo con papel aluminio y hornear por 50 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, retirar el papel y hornear por 20 minutos más (o hasta que dore).

Retirar el hilo, dejar reposar cinco minutos y cortar en rebanadas. Servir bañando con la salsa.

Pelar la piña y retirar el centro.

Cortar la piña en rodajas o en medias lunas.

En una sartén con poco aceite, dorar la piña con una pizca de azúcar en cada lado.

Servir junto con el lomo.