Precalentar el horno a 180°C. Batir en un tazón la mantequilla con la almendra en polvo, el azúcar de coco y la ralladura de limón.

Incorporar las yemas. Batir y luego añadir la mezcla de polvo para hornear con harina de trigo integral. Mezclar con una espátula flexible, hasta formar una masa.

Transferir la masa para Sablés Bretons a una manga pastelera con una duya lisa.

Untar con la mantequilla los aros y colocarlos en una charola para hornear forrada con papel siliconado.

Formar dentro de los aros espirales de masa con ayuda de la manga. Hornear los Sablés durante 20 minutos o hasta que estén dorados. Sacarlos del horno y retirar los aros, pasando la hoja de un cuchillo mondador entre la masa y las paredes de los aros. Dejar enfriar.

Preparar la pulpa de fresa mezclando la fruta en la licuadora. Por otra parte, hacer el almíbar (agua con Monk Fruit) y dejar enfriar.

Transferir a un bowl, pasando la pulpa por un colador para retirar semillas. Agregar los cinco gramos de aguaje y el almíbar. Mezclar bien.

Poner la grenetina, previamente hidratada y disuelta a baño María, en la mezcla anterior (temperar primero con un poco de la pulpa).

Montar la crema batida (sacarla unas horas antes para temperarla a ambiente).

Mezclar la pulpa con la crema batida de forma envolvente con ayuda de una espátula flexible. Añadir pedacitos de fresa.

En un molde de silicona, poner los círculos de Sablés Bretons al fondo. Con ayuda de una manga pastelera y una duya lisa, poner la Bavaroise en una capa gruesa, dejando un espacio de un ¼ del molde.

Dejar en refrigeración de cinco a seis horas, hasta cuajar.

Cocer en una cacerola las zarzamoras con el azúcar (o sustituto) y una cucharada de agua hasta que tenga la consistencia de una compota.

En un tazón, diluir la fécula de maíz con una cuchara de agua fría.

Añadir la fécula diluida a la compota sin dejar de mezclar.

Dejar hervir la compota durante tres minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar a una temperatura de 35-37°C.

Ya que esté fría la compota, distribuir en el espacio sobrante del molde silicona. Refrigerar durante doce horas.

Desmoldar el postre de molde de silicona.

Añadir fruta y láminas de limón para decorar.

Servir en un plato para disfrutar.